Wie ein Braumeister zu einem der ältesten Handwerksberufe gekommen ist.
Bier wird in Deutschland seit dem Erlass des Reinheitsgebotes im Jahre 1516 ausschließlich aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt. Der eigentliche Brauprozess ist seit fast 500 Jahren derselbe geblieben. Zwar helfen moderne Maschinen, doch auch die allerwichtigsten „Zutaten“ ist sind heute gleich: die Brauer, die modernes Wissen und Handwerkstraditionen kombinieren – und so ganz besondere Biere machen.
Einer von ihnen: Werner Sauer, Privatbrauerei Sauer & Hartwig in Flensburg. „Ich bin über einen Bekannten dazu gekommen. Der hat mir damals empfohlen, etwas ‚Anständiges’ zu lernen, bevor ich studiere. Und dann habe ich mir seinen Rat zu Herzen genommen und habe zwei Jahre lang Brauer und Mälzer bei der Königsbacher Brauerei in Koblenz gelernt. Meine Entscheidung war genau richtig. Nachdem ich als Brauer und Mälzer angefangen habe, hat mir sehr gut gefallen, dass man aus nur vier Rohstoffen hervorragende Produkte machen kann. Nach Abschluss der Lehre und zwei weiteren Gesellenjahren, habe ich dann aber doch noch in Weihenstephan an der TU München studiert.
In der Ausbildung lernst du neben der mathematisch-naturwissenschaftlichen Theorie vor allem die handwerklichen Fertigkeiten, um ein Bier zu brauen. Von der Pike auf. Die Malzherstellung, also der Vorgang wie aus Gerste Malz wird. Das Malz im Sudhaus mit Wasser zu mischen (das Maischen), mit Hopfen zu versetzen und daraus die diversen Biersorten zu brauen. Kurz: Gären, Lagern und Abfüllen – bis zum fertigen Fass beziehungsweise Flasche.
Während meiner Ausbildung gehörte auch noch das Reinigen der Leitungen in der Gastronomie dazu. Also praktisch die Pflege vom Halm bis zum Glas. Die Braukunst ist in der Regel heute kein körperlicher
Kraftakt mehr. Früher musste man dagegen die Fässer und Tanks noch von Hand reinigen. Das nannte man in der Fachsprache „pichen“. Die Tanks hatten – und haben – eine Beschichtung aus einer Wachs-Teer-Masse. Und die musste hin und wieder runtergekratzt und neu aufgebracht werden. Auch ich durfte während meiner Ausbildung mit Schrubber und Besen in die Tanks. Da wusste ich anschließend aber genau, was ich getan hatte. Damals wie heute zeichnet die Qualitätsarbeit der Brauer neben Fachwissen vor allem Hygiene und Sorgfalt aus. Um heute den ganzen komplexen Bereich vom Sudhaus bis zur Abfüllung komplett zu beherrschen, braucht man mehrere Jahre.
Als ich gelernt habe, war das Berufsbild doch noch sehr handwerklich geprägt. Aber auch damals fing die Automation an und heute ist das Berufsbild des Brauers und Mälzers entsprechend geändert worden. Die heutigen Brauer und Mälzer kennen sich auch in den Bereichen des Maschinen- und Anlagenbaus und der modernen Steuerungstechnik aus, weil gerade in den größeren Brauereien alles vollautomatisch abläuft. Darum haben viele Brauereien neben der großen Anlage noch eine kleine Versuchs- oder Hausbrauerei, damit die handwerkliche Ausbildung nicht zu kurz kommt.
TEXT Katja Möller
FOTO Sauer & Hartwig