Marcus entdeckte seine Leidenschaft für die Küche und schmiss dafür das Studium
Manchmal muss man im Leben ein paar Umwege gehen, um seinen Traumberuf zu finden. Für Marcus Heyn war die Sache nach dem Abi eigentlich klar: „Ich spiele Gitarre in einer Band und wollte eigentlich etwas mit Musik studieren“, erzählt der Kieler. Doch das Leben hatte etwas anderes mit ihm vor; der heute 29-Jährige fand schließlich seine Leidenschaft in der Küche: „Ich koche gern, habe immer neue Ideen am Herd. Koch ist heute mein Traumberuf!“
Kochlöffel statt Gitarre. Marcus fand eine neue Leidenschaft für das Kochen
Inzwischen hat Marcus seine Ausbildung zum Koch bei einem Gourmet-Restaurant in der Holsteinischen Schweiz abgeschlossen. Jetzt macht er eine Weiterbildung an der Hotelfachschule, inklusive Meisterprüfung. Sein Traum: sich selbständig zu machen! Dabei war der Plan eigentlich ganz anders: kreativ arbeiten, vielleicht als Musikmanager junge Bands entdecken und neue Trends erkennen, vielversprechende Talente fördern. So ähnlich sah Marcus‘ Traum mit dem Abi in der Tasche aus. „Ich habe mich im Studiengang Musikmanagement eingeschrieben. Aber schon nach den ersten Semestern merkte ich: Das ist mir viel zu theoretisch, zu betriebswirtschaftlich. Das geht an meinen Interessen vorbei.“
Die Ausbildung zum Koch machte Marcus im Sterne-Restaurant
Dann machte der Student einen Schritt, der wohl niemandem leicht fällt: „Ich brach das Studium ab, um meinem Leben eine neue Richtung zu geben.“ Er folgte seinem Gefühl, steuerte um und machte sich klar, was er wirklich wollte: „Ich habe in meiner WG in Kiel gerne für andere gekocht: Leckere Schmorgerichte oder Rouladen kamen da oft auf den Tisch. Und dann erinnerte ich mich wieder; auch als Jugendlicher habe ich zuhause schon gerne zum Kochlöffel gegriffen, wenn meine Mutter keine Zeit hatte. Damals lernte ich, wie man Labskaus macht oder Königsberger Klopse.“
Schon als Jugendlicher hat Marcus gern für andere gekocht
Der Entschluss reifte: eine Ausbildung zum Koch, am liebsten in einem Restaurant mit guter Küche – das wär’s! „Ich wusste, dass in Schleswig-Holstein viele gute Köche sogar mit dem begehrten Michelin-Stern arbeiten. Ich recherchierte und fand die Restaurants ‚Ole Liese‘ und ‚1797‘ auf Gut Panker. Mich begeisterte, dass dort das Gemüse im eigenen Garten angebaut und vor allem mit viel Leidenschaft gekocht wird.“
Nach der Bewerbung dauerte es gar nicht lange, bis der Küchenchef seinen neuen Azubi im neunköpfigen Team begrüßen konnte. Später kam der Sternekoch Volker Fuhrwerk zum Team und führt bis heute die beiden Restaurants. Dabei war Marcus Heyn schon früh klar, worauf er sich bei einer Ausbildung zum Koch einlässt: „Man muss wissen, dass die Arbeitstage lang werden, denn abends kommen die meisten Gäste. Auch am Wochenende und in der Sommersaison ist bei uns in Schleswig-Holstein am meisten Betrieb.“ Doch dafür seien traditionell in der Gastronomie die Montage und im Winter auch die Dienstage frei.
Mit Leidenschaft kochen – dazu gehört auch das genau Wissen über die jeweiligen Lebensmittel
Ein Menge Arbeit – das störte Marcus nicht, im Gegenteil: „So lernte ich sehr viel bei den Könnern in der Küche. Und das Team ist erstklassig eingespielt. Wenn alles läuft, macht die Arbeit viel Spaß.“ Doch vor der Inspiration hat der „Küchengott“ die Fleißarbeiten gesetzt: „Azubis fangen damit an, die Zutaten vorzubereiten. Das heißt: Kartoffeln schälen, pürieren, Spargel schälen, Kräuter und Gemüse waschen, schnippeln und vieles mehr. Doch diese Basics sind wichtig, um das Wesen des guten Kochens kennenzulernen“, meint Marcus. „Lebensmittel müssen bei der Zubereitung frisch sein. Wo kommen die Zutaten überhaupt her? Und was wächst zu welcher Jahreszeit bei uns auf den Feldern?“
Die Zutaten sind immer frisch und kommen häufig aus der Region
An den einzelnen Stationen in der Küche lernt Marcus alle Geheimnisse des guten Kochens kennen: Wie werden erlesene Soßen zubereitet, wie die Beilagen? Wie kreiert der Küchenchef Fleisch und Fisch in Fünf-Gänge-Menüs? Die süßen Desserts dürfen natürlich nicht fehlen und auch nicht die Backstube. „Wir haben sogar selbst Brot und Kuchen gebacken“, schwärmt Marcus. Während im Restaurant „Ole Liese“ gutbürgerlich gekocht wird, erwarten die Gäste im „1797“ eine gehobene Gourmetküche. Beide Arten lernte Marcus während seiner zweijährigen Ausbildung und der anschließenden Zeit als Geselle „von der Pike“ auf kennen.
Manchmal muss man im Leben ein paar Umwege gehen, um seinen Traumberuf zu finden
Nach einer längeren Auszeit durch einen Bandscheibenvorfall orientierte sich der Kieler ein zweites Mal neu: „Ich wollte noch mehr lernen und mich zusätzlich qualifizieren. So startete ich eine zweijährige Weiterbildung an der Hotelfachschule in Lübeck, finanziert mit Meister-BaföG.“ Damit kann der 29-Jährige gleich drei Abschlüsse auf einmal machen: Dann könnte er als Küchenmeister selbst Azubis ausbilden und als staatlich geprüfter Gastronom einen eigenen Betrieb aufmachen. „Als staatlicher geprüfter Hotelbetriebswirt verstehe ich eine Menge davon, wie man ein Unternehmen wirtschaftlich führt“, erzählt der Kieler. Eine Geschäftsidee hat Marcus natürlich auch schon: „Mit einem Arbeitskollegen will ich einen eigenen Cateringservice starten – für anspruchsvolle Kunden, die die Zubereitung und das Kochen auch selbst miterleben wollen.“ Seinen Musiktraum lebt Marcus übrigens auch noch, nur ein bisschen anders: Bei der kreativen Arbeit am Herd läuft immer gute Rockmusik im Hintergrund!
TEXT Joachim Welding
FOTO Eric Genzken