„Menschen glücklich machen“-Gourmet-Koch Volker Fuhrwerk im Interview

Gourmet-Koch Volker Fuhrwerk (37) im Restaurant „1797“ auf Gut Panker über das Geheimnis der guten Küche und die Ausbildung zum Koch

Eine persönliche Frage zu Beginn: Was kommt zuhause bei Familie Fuhrwerk auf den Tisch?

Ich esse im Prinzip alles gerne. Es kommt auf die Saison an – im Sommer kommt etwas anderes auf den Tisch als im Winter. Ich koche zuhause ganz normal wie im Restaurant auch. Über ein schönes Stück Fisch mit Gemüse freue ich mich immer. Im Restaurant bestellen die Gäste in dieser Jahreszeit gerne Wildgerichte – zum Beispiel mit Kartoffeln und frischen Pifferlingen. Das Lieblingsdessert unserer Kunden derzeit ist Erdbeere mit Fenchel – mal ganz etwas anderes!

Lieber die Forelle aus dem Bach nebenan als einen exotischen Fisch aus Übersee.
– Volker Fuhrwerk

Sie bekommen regelmäßig Michelin-Sterne – die höchste Weihe für Köche. Was ist Ihr Erfolgsrezept?

Ich denke jeden Tag noch einmal darüber nach, ob unser Angebot für die Gäste gut ist und was wir noch besser machen können. So kommt man nicht in einen Trott und spult immer nur dasselbe Programm ab. Wichtig ist uns, dass wir in jeder Jahreszeit immer alles frisch auf den Tisch bringen. Wir haben einen eigenen Garten mit 1.000 Quadratmetern, den unser Gärtner bewirtschaftet. So wissen wir immer genau, dass wir Gemüse mit hoher Qualität in die Küche bekommen. Außerdem haben wir hier in der Holsteinischen Schweiz eine Reihe von hervorragenden Produzenten, darunter auch Bio-Höfe, die uns täglich auf kurzen Wegen mit Lebensmitteln beliefern – vom Fleisch über Fisch bis zu Käse und Obst. Dass wir außergewöhnliche, frische Produkte verarbeiten können, macht ein gutes Restaurant aus. Lieber die Forelle aus dem Bach nebenan als einen exotischen Fisch aus Übersee, der vier Tage braucht, bis er auf Gut Panker ist.

Müssen Sie immer wieder mit neuen Gerichten überraschen?

Ja, aber es darf nicht krampfhaft und künstlich werden. Wichtig ist, zu sehen: Was für Zutaten haben wir hier bei uns in Schleswig-Holstein, was kann man kombinieren oder ganz neu zubereiten. Dabei sind auch die Klassiker wichtig: Was den Menschen vor 80 Jahren geschmeckt hat, schmeckt heute auch noch. Das hat nichts damit zu tun, dass zum Beispiel Rehrücken mit Sellerie altmodisch ist, wie manche denken. Man muss es ja nicht so wie früher auf den Teller bringen. Auch für Koch-Azubis ist es wichtig, dass sie die alten Klassiker lernen, selbst wenn es Labskaus ist (lacht).

Sie haben beim bekannten TV-Koch Johann Lafer gearbeitet und in Berlin als Küchenchef für Promis und Staatsoberhäupter gekocht. Was war das für ein Gefühl?

Das ist natürlich schön für einen Koch, wenn er weiß: Mensch, da draußen sitzt jetzt Bundeskanzlerin Merkel. Aber wichtig ist, dass man im Bewusstsein hat, der Gast bleibt Gast, egal ob er prominent ist oder nicht. Er bekommt immer das Beste von uns. Natürlich freut man sich, wenn man für Beyoncé kochen kann. Aber auch, wenn der normale Gast nach dem Essen sagt, es war ein Erlebnis für ihn, ist das genauso eine Erfüllung. Weil der Job schon recht stressig ist, ist es immer schön, wenn das Lob der Gäste vom Service auch an die Küche weitergegeben wird. Dann weiß man auch wieder, wofür man das macht. Das spornt an!

Wenn Azubis bei Ihnen Koch werden wollen: Welche Voraussetzungen sollten Bewerber mitbringen?

Motivation! Es geht gar nicht darum, dass man den besten Schulabschluss hat. Einige unserer Azubis sind schon etwas älter, sie haben vielleicht schon in anderen Bereichen gearbeitet – und dann den Beruf des Kochs für sich entdeckt. Jetzt fängt bei uns zum Beispiel ein ehemaliger Balletttänzer an! Mir ist einfach nur wichtig, dass die Mitarbeiter, die hier anfangen, gerne machen, was sie machen. In einem Praktikum kann man bei uns schauen, ob der Beruf zu einem passt. Unsere Mannschaft besteht aus neun Mitarbeitern in der Küche, darunter drei Azubis.

Was du selber im Garten gepflückt hast, behandelst du automatisch respektvoller.
– Volker Fuhrwerk

Was geben Sie als einer der besten Köche Deutschlands an den Berufsnachwuchs weiter?

Das Schöne ist, dass die Azubis nicht nur die gehobene Sterne-Küche, sondern auch die bürgerliche Küche kennenlernen. Wir haben ja zwei Restaurants auf Gut Panker. Sie lernen, indem sie in unserem Garten sehen, was zu welcher Jahreszeit wächst, welche Lebensmittel die Produzenten liefern. Denn wichtig ist immer zu wissen: Wo kommen die Zutaten her, die wir verarbeiten. Dann sehen sie etwa, dass die Erdbeeren im April aus Spanien kommen und nicht von schleswig-holsteinischen Feldern. Was du selber im Garten gepflückt hast, behandelst du automatisch respektvoller.

Warum ist für Sie Koch der schönste Beruf der Welt?

Jeden Tag gibt es Abwechslung in der Küche, man hat immer andere Aufgaben zu erledigen. Das unterscheidet sich von Monat zu Monat, weil immer andere Gerichte zubereitet werden, je nach Saison. Es ist ein schönes Gefühl, wenn man Menschen, die gutes Essen zu schätzen wissen, glücklich machen kann. Man kommt mit interessanten Leuten in Kontakt und arbeitet intensiv im Team zusammen. Wenn alles gut zusammenläuft, ist das Kochen ein wunderbares Erlebnis.

Aber manche sagen vielleicht: So viel Arbeit! Und der Umgangston soll auch nicht so freundlich sein…

Das ist heute nicht immer so, dass ein rauer Ton in der Küche herrscht. Während der Servicezeiten, also wenn die Gäste im Restaurant essen, arbeiten wir sehr konzentriert. Da müssen auch mal schnelle Ansagen ausreichen. Aber in der Vorbereitungszeit geht es bei uns immer sehr locker und easy zu.

Wie arbeiten Sie als Küchenchef mit den Restaurant-Betreibern auf Gut Panker, dem Ehepaar Domnick, zusammen?

Sie unterstützen mich voll. Ich habe hier großen Entfaltungsspielraum, und wir haben ein freundschaftliches Verhältnis. Alle Projekte gehen wir zusammen an. Es passt nur, wenn Köche und Betreiber dasselbe wollen. Wir laden die Gäste auf Gut Panker ja in zwei Restaurants ein: Das „1797“ bietet gehobene Küche, „Ole Liese“ ist gutbürgerlich. Das ist auch wichtig für Azubis: Wenn du dich bewirbst, solltest du dich informieren, welche Art von Küche es ist und ob das zu dir passt. Wer gerne Gourmet-Koch werden will, ist in einem Schnellrestaurant falsch. Diese Entscheidung kann schließlich ganz wichtig für deine berufliche Zukunft sein.

[ Weitere Informationen findest du unter: www. ole-liese.de ]

TEXT Joachim Welding
FOTO Eric Genzken