Ausgezeichnete Ausbildung in exquisitem Ambiente: Interview mit Alexandro Pape
Das Sylter Fährhaus ist nicht nur eine der renommiertesten Adressen für Urlauber auf Sylt, sondern auch eine der besten Ausbildungsadressen in Schleswig-Holstein. Um die hohe Qualität des Hauses auf Dauer zu sichern, fördert Hoteldirektor Robert Jopp zahlreiche Weiterbildungsmöglichkeiten für seine Mitarbeiter, beispielsweise die Teilnahme an Berufswettbewerben und Ausbildereignungsprüfungen sowie den Erwerb von Meistertiteln. In die gehobene Gastronomie einzusteigen, ermöglicht eine Ausbildung in den Eliteklassen der Kooperation Jeunes des Restaurateurs d ́Europe zum Koch oder Hotelfachmann. Betreut wird die Ausbildung auf Gourmet-Niveau von Sternekoch Alexandro Pape, dem Gastronomischen Gastgeber des Fährhauses auf Sylt. Mit uns hat er über die Ausbildung und den Beruf des Kochs gesprochen.
Was bedeuten die Jeunes Restaurateur für Sie und wie wurden Sie Mitglied?
Die Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe besteht aus Freunden mit den gleichen Zielen. Entwicklung, aber auch Tradition. Kreativität, jedoch kein optischer Kiosk oder Circus auf dem Teller. Offene Sichtweise für alle Produkte und Lebensmittel, vor allem aber den Focus auf die Regionalität und Ökonomie. Zusammenarbeit mit Produzenten und eine kritische Sichtweise bei der Produktion und dem Umgang von Lebensmitteln und Tieren. Auf Anfrage meinerseits und einem anschließenden Aufnahmeverfahren wurde ich im November 2010 aufgenommen.
Wieso ist eine Ausbildung bei den Jeunes Restaurateurs sinnvoll? Was unterscheidet sie von einer normalen Ausbildung?
Jeder Auszubildende im Fährhaus Sylt durchläuft das gleiche Ausbildungs-Prozedere. Wir setzen hohe, aber erreichbare Maßstäbe. Durch das spezielle duale Schulsystem der Jeunes Restaurateurs d‘Europe in Koblenz greift das anspruchsvolle Schulprogramm, welches intensiv durch alle Mitglieder begleitet und unterstützt wird. Die Zusatzqualifikationen für Hotelfachfrauen/-männer innerhalb dieses Systems ist die IHK-geprüfte Ausbildung zum Weinfachberater/-in. Nach weiteren sechs Monaten kann eine Prüfung zur Restaurantfachfrau/-mann ohne zusätzlichen Schulbesuch absolviert werden.
Welche Eigenschaften muss jemand mitbringen, um in die Eliteklasse aufgenommen zu werden?
Geistige Reife, Freude und Interesse an „Neuem“. Außerdem sind Disziplin und gute schulische Grundkenntnisse wichtig und ein hoher Anspruch an sich selbst.
Was sind die Unterschiede einer Ausbildung in der gehobenen Gastronomie gegenüber einer in einem normalen Restaurant?
Sie hat den Vorteil, nach der Ausbildung mehr Möglichkeiten zu haben, was die eigene Karriere betrifft. Der Grundstein wurde in der Ausbildung gelegt und unsere Auszubildenden haben somit eine gute Chance, sich gegen die Mitbewerber zu behaupten.
Ihr Hotel wurde 2010 zum Ausbildungsbetrieb des Jahres in Schleswig-Holstein ausgezeichnet. Was bieten Sie Ihren Auszubildenden?
Kreative Freiheit, Disziplin zur Arbeit, eine Plattform zur persönlichen Reife und Entwicklung und vor allem auch Unterstützung in der Ausbildung durch den Arbeitgeber. Regelmäßige interne Schulungen und Seminare, wie z. B. Weinschulungen und Kaffeeseminare. Außerdem bieten wir zwei Mal im Jahr Azubi-Projekte, in denen sie selbstständig und kreativ eigene Veranstaltungen planen und durchführen.
Sie wurden mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Was muss man vorweisen, um diese Auszeichnung zu bekommen?
Kontinuität, seine eigene Handschrift, den Blick für das Wesentliche, Entwicklung und Kreieren neuer Zusammenstellungen von Produkten und Gerichten.
Welchen Tipp haben Sie an einen jungen Menschen, der Koch werden möchte?
Es sollten im Vorfeld genügend Praktika gemacht werden. Hier sollten sich die zukünftigen Gastronomen und Hotellerie einen Einblick von der Gaststätte bis hin zum Top-Hotel verschaffen. Man muss bereit sein, nie aufzugeben!
Gehobene Küche im Fährhaus Sylt
TEXT Eva Neuls
FOTOS Fährhaus Sylt