Haut rein!

Wie ein Caterer aus Hamburg das Schulessen gesünder macht

Die Regulierungslust der Deutschen ist weit über unsere schönen Staatsgrenzen hinaus bekannt. Akribisch wird auf die Breite von Bananen und die Länge von Schnuller-Ketten geachtet*. Sogar im Fernsehen wird mit dem Klischee des gewissenhaften Deutschen gespielt, wenn der französische Geschäftsmann im neuen Lufthansa-Werbespot über den Perfektionismus „dieser Deutschen“ sinniert. Auch der Preis einer Portion in der Schulmensa ist, wie könnte es anders sein, gesetzlich fest geregelt. Eine Mahlzeit darf an Hamburger Schulen nicht mehr als 3,50 € kosten, in Schleswig-Holstein sind es 2,50 €.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung hat eigens Qualitätsstandards für die Schulverpflegung veröffentlicht, die eine bedarfsgerechte und abwechslungsreiche Schulspeisung gewährleisten sollen. Auf dem Papier soll das Hauptgericht in der Schulkantine warm sein, ohne geschmacksverstärkende Zusätze, dafür mit regionalem und saisonalem Gemüse. Wenig Salz soll es enthalten und mit frischen Kräutern verfeinert werden. Und das für diesen niedrigen Preis. Die Anforderungen an das Deutsche Schulessen sind hoch. Gefordert wird beste Qualität, gezahlt werden Dumpingpreise. Kaum ein Anbieter schafft es, alle Qualitätsempfehlungen umzusetzen. Und hier versagt die deutsche Gründlichkeit, denn es handelt sich hierbei um Empfehlungen, die weder genau vorgeben, woher das Essen kommen soll, noch welche Mengen auf dem Teller der Schüler landen.

Und so kommt es, dass die Kinder häufig mit ungesunder, unausgewogener und nicht schmackhafter Nahrung Vorlieb nehmen müssen. Denn auch in der Welt der Schulverpflegung gelten die Mechanismen der freien Marktwirtschaft und meistens bekommt derjenige Anbieter bei den jährlichen Ausschreibungen den Zuschlag, der den niedrigsten Preis anbietet. Dass die von den Ländern festgelegten Höchstpreise es aber unmöglich machen, hochwertige, nahrhafte, wohlschmeckende und abwechslungsreiche Gerichte anzubieten, hat auch Professor Ulrike Arens-Azevêdo von der Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg mit ihrer Studie zur Schulverpflegung gezeigt. Der Hamburger Ernährungswissenschaftlerin zufolge, ist ein ausgewogenes Essen unter 3,00 € schlichtweg nicht realistisch. Einsparungen werden zumeist beim Einkauf der Lebensmittel gemacht, was eine Verschlechterung der Qualität und des Geschmacks nach sich zieht. Als Folge bleiben viele Mensen leer und die Schüler kaufen sich ihr Essen beim Kiosk oder Imbiss um die Ecke.

Dass es auch anders funktioniert, zeigt ausnahmsweise kein Fernsehkoch mit einem frisch aufgetaute Sendeformat, sondern ein Hamburger Caterer mit dem starken Willen, die Debatte über die Schulspeisung nicht über den Preis, sondern über die Qualität aufzurollen. Thies Bunkenburg und Dirk Harms sind Geschäftsführer von Brunckhorst. Der Caterer mit Firmensitz in Hamburg-Stellingen, der dieses Jahr 100-jähriges Bestehen feiert, bietet als neueste Leistung ein Schul- und Kitacatering an, welches im Besonderen auf höchste Qualität und Ausgewogenheit setzt. Die Lebensmittel kommen zu 70% aus ökologischem Landbau, sind saisonal und regional und werden täglich frisch zubereitet. Damit leistet der Caterer mehr, als die Richtlinien der DGE verlangen, ohne den vorgegebenen Preis von 3,50 € zu überschreiten. Thies Bunkenburg: „Die Idee, ein Schul- und Kitacatering aufzubauen, ist tatsächlich aus zweierlei Beweggründen entstanden. Der eine ist ein sehr emotionaler, nämlich dass wir beide, Dirk und ich, Kinder haben, die in die Kita oder Schule gehen. So haben wir festgestellt, dass es Caterer auf dem Markt gibt, die Gemeinschaftsverpflegung im Schul- und Kitabereich gut machen, dass es aber eben auch welche gibt, die es nicht gut machen. Wir wollten die Punkte, die uns nicht gefallen haben, selbst besser machen. Der zweite Grund war die wirtschaftliche Betrachtung. Als Unternehmen möchten wir eine solide und kontinuierliche Auslastung über das gesamte Jahr hinweg erreichen. Der Eventbereich unterliegt saisonalen Schwankungen, die wir mit dem neuen Geschäftsbereich ausgleichen möchten. Gemeinschaftsverpflegung ist ein planbares Geschäft, weil wir wissen, wie viele Essen wir an welchen Tagen produzieren müssen.“

Üblicherweise veranstaltet Brunckhorst Events in und um Hamburg und ist in der Cateringlandschaft der Hansestadt eine feste Größe. Mit dem Vorstoß auf den Schul- und Kitacateringmarkt wagten sie etwas Neues. „Naiverweise dachten wir, dass wir schnell in die Schul- und Kitaverpflegung einsteigen könnten, immerhin kochen wir seit vielen Jahren erfolgreich für unsere Gäste. Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung gibt es mehr Normen, Richtlinien und Gütevereinbarungen, als wir uns ehrlicherweise ausgemalt haben“, berichtet Bunkenburg, der vor seiner Geschäftsführertätigkeit bei Brunckhorst bei führenden Agenturen im Marketing tätig war. Zur Hilfe kam den beiden ein erfahrener Schul- und Kitacaterer, der wie Brunckhorst der LECA-Vereinigung, einem Verband von Caterern, die sich eigenen Qualitätsstandards verpflichtet haben, angehört. „Wir haben uns mit einem Partner zusammengetan, der bereits 30 Jahre Erfahrung im Schul- und Kitacatering mitbrachte. Das hat uns ziemlich schnell in die Lage versetzt, die entsprechenden Auflagen schnell erfüllen zu können, um nun selbst nach Rezept Schul- und Kitaessen zuzubereiten. Und es sieht ganz so aus, als würde man die 30 Jahre Erfahrung auch schmecken. Von den Kindern bekommen viel positive Resonanz“, erzählt Dirk Harms, der das Unternehmen in der dritten Generation leitet.

Auf die Teller kommen Gerichte wie gebackenes Seelachsfilet mit Remouladensauce, dazu Salzkartoffeln und Gurken-Dill-Salat oder vegetarisches Olympia Gyros mit Krautsalat und Tzaziki, dazu Bio-Reis. Gemäß den DGE-Qualitätsstandards für die Kita-und Schulverpflegung finden sich auf dem Speiseplan reichlich Getreideprodukte, Kartoffeln und Reis, frische Salate, Gemüse und Hülsenfrüchte, häufig fettarme Milch und Milchprodukte, überwiegend magere Fleischsorten sowie einmal pro Woche Seefisch. Frittiertes oder TK-Produkte wird gar nicht angeboten.

Damit alles frisch und lecker an die Schulen kommt, hat Brunckhorst in neueste Küchentechnik investiert. Sie verwenden die Cook & Chill-Methode. Die Schulen bekommen dabei die Mahlzeiten nicht warm geliefert, sondern in gekühlter Form. Auf dem Transport gehen durch diese Methode Geschmack und Nährstoffe kaum verloren. An den Schulen muss das Essen vor Ort nur noch zu Ende garen und kann sofort serviert werden. Mit dieser Methode umgeht man die unbeliebte Warmanlieferung, bei der das Essen häufig erst Stunden nach der Zubereitung an die Schüler ausgegeben wird. Brunckhorst ist einer der wenigen Caterer, der dieses Verfahren verwendet. Es gilt nach der Frischzubereitung, die sich viele Schulen aus Kostengründen und wegen ungenügender Räumlichkeiten nicht leisten können, als beste Alternative. „Das Cook & Chill-Verfahren bedarf zwar technischer Gerätschaften wie einen Chiller zum Runterkühlen der Mahlzeiten und einen Konvektomaten für die Regenerierung, aber die Qualitätsunterschiede sind enorm“, versichert auch Corinna Rohmann. Die Ökotrophologin betreut im Catering-Unternehmen die Schul- und Kitaverpflegung und ist in allen Ernährungsfragen die Ansprechpartnerin für Eltern, Schüler oder das Schulpersonal. Neben dem gesunden Essen versucht Corinna Rohmann Essen als Thema weiter in den Schulplan der Kinder zu integrieren: „Nur wer sich mit der Nahrung auch richtig auseinandersetzt, wird die Wichtigkeit ausgewogener Ernährung verstehen“. Regelmäßig fahren deshalb die Brunckhorst-Köche zu den Schulen und sprechen mit den Kindern. Auch Koch-Workshops für Klassen werden angeboten.

Schwer zu glauben, dass der Caterer anfangs Schwierigkeiten hatte, sein Konzept an die Schulen zu bringen. „Die Schulspeisung ist ein komplexes Thema. Die Eltern wollen nur das beste Essen für ihre Kinder, möchten aber nur wenig dafür bezahlen. Dabei sind, wenn man es genau betrachtet, 3,50 € wirklich nicht viel für ein gesundes und ausgewogenes Essen. Für den Betrag, der im Übrigen mit 19% versteuert wird, müssen wir die Lebensmittel einkaufen und von unseren Köchen zubereiten lassen. Das Essen muss an die Schule gefahren werden und die Reste müssen wieder an uns zurück. Dann kommt die Ausgabe, für die wir auch verantwortlich sind sowie für die Reinigung der Küchen- und Tischbereiche. Hinzu stellen wir die Soft- und Hardware für die Abrechnung. Dürften wir den gesamten Betrag nur für den Lebensmitteleinkauf verwenden, gäbe es überhaupt keine Probleme. Durch die vielen Zusatzposten, die vom Portionspreis abgehen, ist es uns nur durch eine gesunde Mischkalkulation möglich, die hohe Qualität zu liefern. Im Übrigen ist man nicht dazu verpflichtet, Bio-Produkte einzukaufen. Aber das ist eben der Teil, wo wir es richtig machen wollen“, erzählt Bunkenburg. Für Eltern, die sich das Essen nicht leisten können, gibt es entsprechende Vergünstigungen aus staatlichen Zuschüssen. In einigen Bundesländern liegt der Höchstsatz für eine Portion sogar bei nur 2,00 €, gespart werden kann da nur an der Qualität der Lebensmittel. Selbst Catering-Riesen wie Sodexo und Apetito, die günstiger produzieren können und zusammen auf einen Marktanteil von über 50 Prozent kommen, tun sich schwer mit den niedrigen Vorgaben der Behörden. Und das ohne Bioqualität anzubieten.

An der Qualität der Lebensmittel wird bei Brunckhorst nicht gespart. Dirk Harms: „Der Markt ist hart umkämpft, aber wir glauben an unser Produkt. Wir haben einen hohen Anspruch an unser Essen. Es soll immer so gut sein, dass wir es auch unseren eigenen Kindern geben würden. Sobald wir das nicht mehr gewährleisten können, hören wir lieber ganz auf“. Soweit wird es aber bestimmt nicht kommen. Die vom Caterer belieferten Schulen wollen auf das leckere und gesunde Essen nicht mehr verzichten. Den Kindern schmeckt es. „Die Schulen sind untereinander gut vernetzt und Gutes spricht sich schnell rum.“ Zurzeit erfreuen sich drei Hamburger Schulen am gesunden Essen des zertifizierten Bio-Caterers, das sind täglich 650 Mittagessen.

Das Thema gute Schulverpflegung bedeutet viel Überzeugungsarbeit. Denn den hohen Ansprüchen an die Qualität steht leider eine niedrig akzeptierte Preisschwelle gegenüber. Schule, Eltern und Caterer müssen einen gemeinsamen Dialog eingehen. Aber auch die Meinung der Kinder sollte berücksichtigt werden, denn egal mit welchem Ergebnis die Gespräche enden, sie sind diejenigen, die das Essen bekommen. Gesund, lecker und in der richtigen Qualität muss das Essen sein. Dann stimmt das Urteil des französischen Fluggastes aus der Fernsehwerbung über den Perfektionismus der Deutschen wieder: „Fantastique!“, nicht nur in deutschen Flugunternehmen, sondern auch an deutschen Schulkantinen.

*Laut der Verordnung (EG) Nr. 2257/94 müssen Bananen, die in die EU eingeführt werden, eine Länge von mind. 14 cm und eine Dicke von mind. 27 mm besitzen. Höchstens 22 cm darf eine Schnuller-Kette lang sein.

Weiterführende Informatioenen findest du unter:  www.bio-logisch.de
oder www.brunckhorst-catering.de
oder
Corinna Rohmann
Tel: 040/552036-0
E-mail: schule@brunckhorst-catering.de

TEXT Katharina Grzeca
FOTOS Teresa Horstmann