Interview mit Ole Plogstedt

Interview mit Ole Plogstedt

„Gastronomie ist ein Kulturgut, das mehr unterstützt werden sollte.“

Ein illustrierter Schriftzug: "Das Rezept zum Erfolg."

Eine Prise TV-Star, ein Hauch Punkrocker und eine große Portion Herzblut-Koch. Gestatten, Ole Plogstedt! Der gebürtige Berliner hat seine Kochausbildung im Steigenberger Hotel absolviert und in renommierten Restaurants wie dem „Nil“ auf St. Pauli gearbeitet und vor knapp zwei Jahren schließlich sein eigenes Restaurant, das „Olsen“ im Hamburger Szeneviertel Eimsbüttel, eröffnet. Vielen ist er bekannt aus Fernsehformaten wie den „Kochpros“, wo er Gastronomen, bei denen es nicht so gut läuft, unter die Arme greift und wertvolle Ratschläge gibt. Weniger bekannt ist Oles Cateringfirma „Rote Gourmet Fraktion“ (RGF), mit der er für Musiker wie Fettes Brot, Die Toten Hosen, Die Ärtze, Element of Crime und Jan Delay auf Tournee kocht.

Ole, wie bist du zum Kochen gekommen?
Ich wollte immer Koch werden und hatte nie einen anderen Berufswunsch. Ich stand schon als kleiner Junge ständig mit meiner Mutter in der Küche und habe ihr beim Kochen geholfen.

Bei den „Kochprofis“ auf RTL 2 hilfst du Restaurantbetreibern  in der Not. Was sind die  häufigsten Fehler in der Gastronomie?
Wie heißt es so schön? „Wer nichts wird,  wird Wirt.“ Viele Quereinsteiger gehen blauäugig  an die Sache ran. Die meinen, sie machen  mal eben ein Restaurant auf und schon ist ihr  Lebensabend gesichert und sie müssen nur  noch in den Laden kommen, um das Geld abzuholen.  So läuft es aber nicht. Manchmal helfen  wir den Leuten bei den „Kochpro s“ am meisten,  wenn wir ihnen den Mut geben, den Laden  zuzumachen.

Welche Fähigkeiten braucht man denn, wenn man Gastronom werden will?
Als Erstes muss man natürlich kochen können, bzw. einen guten Koch haben. Man braucht unbedingt gute Grundkenntnisse. Wer nicht weiß, wie man eine Brühe kocht, ist in der Küche fehl am Platz. Man sollte außerdem rechnen können und wissen, wie viel Umsatz jeder Platz im Restaurant jeden Tag bringen muss, damit man seine Kosten decken kann. Man muss sich auch weiterbilden, um mit den eigenen Gerichten am Puls der Zeit zu sein. Der Umgang mit dem Personal ist ein weiterer wichtiger Punkt: „Sei Chef, aber nicht cholerisch.“ Werbung darf man auch nicht vernachlässigen. Denn: Wer nicht wirbt, der stirbt. Und schließlich braucht man einen langen Atem. Selbst als Profi ist es schwer.

Was genau macht es einem so schwer?
Ein Hauptproblem ist der Stellenwert, den Essen hier in Deutschland hat. Es ist superwichtig, ein gutes Öl in sein Auto zu schütten, aber 10 Euro für ein anständiges Olivenöl will keiner ausgeben. Die Franzosen und Italiener haben da eine andere Kultur. Sie wissen einen guten Restaurantbesuch zu schätzen und sind bereit, dafür auch etwas mehr zu bezahlen. Das haben wir verlernt. Wir sollten die Gastronomie als Kulturgut wieder mehr unterstützen. Selbst im „Olsen“ kann ich oft nicht die Preise aufrufen, die unser Essen eigentlich wert ist. Vor allem bei Fleischgerichten gibt es viele Konkurrenten, die für wenig Geld viel Fleisch, aber schlechte Qualität anbieten und damit die Preise kaputt machen.

Apropos Fleisch. Isst du selbst auch Fleisch oder bist du Vegetarier?
Ich bin Flexitarier. Das sind Menschen, die ab und zu Fleisch essen, sich aber darüber im Klaren sind, was für Zustände in der Fleischindustrie herrschen. Ich  finde es persönlich wichtig, sich Gedanken zu machen, wo das alles hinführen soll. Jeder sechste Mensch auf der Erde hungert. Und trotzdem landet in Restaurants und Schlachtbetrieben ein Viertel des Fleisches auf dem Müll.

Du begleitest mit Deiner Cateringfirma „Rote Gourmet Fraktion“ viele bekannte Musiker auf Tour. Was essen Rockstars denn so? 
Viele Musiker essen ca. 4 Stunden vor der Show nichts mehr oder nur etwas Leichtes. Pasta ist sehr beliebt. Nudeln geben Energie, ohne schwer im Magen zu liegen. Das Leben als Musiker auf Tour ist schon hart. Man muss jeden Abend Leistung bringen. Darum passen Musiker schon sehr auf sich auf und achten auf ihre Ernährung. Manche lassen sich auch ein Konzept von einem Ernährungsberater erstellen, nach dem wir uns dann richten.

Ein Foto eines Pasta-Rezepts.

www.rote-gourmet-fraktion.de

Text Slaven Marinovic
Fotos Rote Gourmet Fraktion